Diario del año de la Peste Mundial COVID19 - Mayo 16, 2020 - Mi mejor PIZZA

La cocina me atrajo desde pequeño; en mi infancia acostumbraba despertarme temprano a prepararle desayuno a mis padres: huevos fritos y papas fritas, hasta cierto día que confundí el aceite con una botella de límpido y casi incendio la cocina.

Mi retiro de la culinaria cesó cuando leí una receta para pizza en La Revista del Jueves. Me atreví a seguir las instrucciones y funcionó. Invité entonces por varios viernes a mi casa a mis compañeros de colegio Iván Darío, Cediel, Migue S, Chistes, Naranjito, Gerardo y Martín Suárez. Allí experimentamos varias recetas. 

La experiencia me ha enseñado que las pizzas más suculentas se hacen con queso azul: los mejores son el papillon, roquefort y el gorgonzola. No creo que haya una pizzería comercial que emplee dichos quesos: sólo restaurantes gourmet, ¡o uno mismo!

El secreto me lo enseñó mi profesor de Filosofía Chuck Dyke Ph.D., con quien realicé el documental The Thinker who Used to Read Fiction. Yo lo entrevistaba sobre conceptos que me intrigaban, como la fama, la verdad, la metafísica, la literatura, el aprendizaje de los idiomas, la docencia, y él me invitaba a comer pizza en su casa al aire libre en Pensilvania.  Allí divagábamos animados por interminables botellas de vinos californianos. Como tomar trago era mal visto en USA, prefería el vino sobre el bourbon, en la creencia que no embriagaba. Lo mezclaba, de hecho, con agua, fiel al hábito de los antiguos griegos que habitan los diálogos de Platón. De esa amistad preservo los más gratos recuerdos. Si hay gente que extrañe de USA es a Chuck y a su esposa Linda. Tenía dos hermosos gatos, pero ya debieron haber pasado a mejor vida.

Un amigo me pidió la receta de mi pizza, que aquí transcribo.

INGREDIENTES PARA LA MASA

1/2 libra de HARINA -es mejor la que ya viene con polvo de hornear-.

10 cucharadas de aceite de oliva.

Medio sobre de levadura (12.5 gramos)

1/2 taza de agua caliente o leche (o combinado)

Sal al gusto

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1 frasco de salsa bolognesa

1/2 libra de chorizos coctel

1/2 libra de queso azul

200 gramos de champiñones

200 gramos de tomates deshidratados

Vierta un poco de agua caliente en un pocillo, y en ella añada el medio sobre de levadura y un poco de harina. Mezcle con un tenedor, hasta que no haya grumos. Déjelo reposar por 5 minutos.

En un tazón grande o refractaria vierta la harina restante con el contenido del pocillo. 

Lave sus manos y báñelas en el aceite de oliva sobre el tazón, de modo que el aceite caiga sobre la harina. Con las manos bien aceitadas comience a amasar. Añada el agua tibia -algunos añeden leche-, y la sal. Amase por unos diez minutos.

El secreto de cada pizzería es la cantidad de aceite y la calidad del aceite. Cada pizzero guarda con celo sus proporciones.

Lo mejor es llegar a una masa dócil, que no sea dura y no se pegue a las manos. Déjela reposar por media hora en el tazón, cubierta por un paño seco.

Se calienta el horno a 180 grados centígrados. 

Añada harina adicional al mesón en que va a formar la masa final (siempre hay que espolvorear harina para que no se pegue). Vuelva a amasar la masa fermentada rápidamente, dándole la forma final con los dedos.

En las pizzerías de calle usan el rodillo, pero en la alta cocina se considera que es mejor a dedo, lo que le da esa forma informe que se ve en la foto. Con media libra se hacen dos pizzas de ocho porciones cada una. 

El relleno de la pizza se organiza así: 

1. La salsa bolognesa y los tomates deshidratados cortados.

2. Los champiñones.

3. El queso esparcido.

4. El chorizo cortado en trocitos. 

El molde es mejor cubrirlo con aceite de oliva que se esparce con la mano; luego se espolvorea con harina de trigo. 

Se introducen las dos pizzas y se dejan de quince a veinte minutos. 

Con la harina restante puede hacer un pan en veinte minutos. Para darle sabor puede colocar bocadillo o arequipe en su interior. 

Se pueden experimentar otras pizzas. Con la piña es mejor hervirla primero, para que no estropee la masa por la humedad.